酱香味型

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酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。
中文名
酱香味型
定    义
川菜常用味型之一
口    味
酱香浓郁,咸鲜带甜
配    料
精盐、白糖、味精

酱香味型特点

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酱香味型总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。

酱香味型实际运用

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酱香味型炸收技法中的运用

此法即先将原料清炸,再将甜酱入锅炒香上色,掺鲜汤,下主料,调味,自然收汁即成。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆
白皮豆腐干切筷子条,入六-七成菜油锅炸至浮面,色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许,低油温炒甜酱出香味,放葱段炒香,加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味,待锅内汤汁收干时,加味精、香油,收至汁干亮油,起锅晾凉装盘即成。特点:色泽棕红,酱香浓郁,为筵席冷菜素碟,佐饭下酒均佳。
操作要领:豆腐干不宜久炸,炒甜酱时,油温、火候要控制好。

酱香味型粘糖技法中的运用

此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后,通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序,利用白糖的再结晶性,使甜酱随糖而粘裹在原料表面上,突出其甜香酥脆,酱香浓郁的风味。菜肴有:酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。
桃仁用沸水略泡撕去外皮,入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水,放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时,加入少许甜酱炒出香味,锅离火口,倒入桃仁,翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上,冷透装盘即成。特点:香酥化渣,甜味突出,酱香浓郁。筵席冷碟,佐酒尤佳。 操作要领:①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁,烫泡至皱皮即可。②掌握好炸桃仁的油温,炒糖汁的火候。③粘糖时,先翻炒较快,待糖汁快"收汗"时,翻炒要轻、慢,不使桃仁粘团即可。

酱香味型酱腌技法中的运用

酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等,通过腌制或晾通风处,使之入味、干燥的方法。多用于禽畜肉类等动物性原料和根茎瓜果蔬菜等植物性原料。现分述如下:
①酱腌动物性原料。菜品有太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉酱猪肚、酱口条等。
带皮猪后腿肉5000克,去骨,顺腿长划成约宽5厘米的肉块,将火硝25克、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天(中途翻动一次),出缸挂通风处吹干水分。甜酱500克,香料粉10克,红糖150克,醪糟汁100克,花椒10克调匀涂抹在肉块上,入缸腌两天,起缸挂通风处吹干,现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟,取出晾凉切片装盘即成。特色:色棕红,有浓郁的酱香风味,适宜筵席冷碟,佐酒佳品,为艺术冷拼的常用原料。
操作要领:第一,肉划条块不宜太大,较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。第二,肉块腌制后须挂通风处吹干水分,再拌甜酱等进一步腌制利于味的渗透。第三,食用时采用蒸的方法可防止风味减弱。
②酱腌植物性原料。菜品有酱瓜酱莴笋、酱豇豆酱甜洋姜、酱石花、酱刀豆、酱胡萝卜等。
先将洋姜洗净,再将洋姜晒至萎蔫,然后装入盛器内,加盐水浸泡一个月左右,捞出再晒干水气,最后将洋姜浸入甜酱、酱油、白糖、花椒卤汁中,一周左右的时间即可食用。特点:色泽酱黄,质地脆爽,甜咸生津,为四川家常菜式或川菜高级筵席随饭菜。 制作要领:第一,为使制品突出脆爽口感,须在盐渍前风干水分,盐渍后再风干部分水气,脆爽口感便形成。第二,拌调味品卤汁时,注意重用甜酱、白糖,汁量不可多,呈腌码状,并非腌泡,加盖密闭(瓮制)时间长些,风味更佳。
词条标签:
饮食